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しいたけの切り口が赤いのはなぜ?腐ってる?もう食べられないの!?

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先日スーパーで見切り品のしいたけを買いました。

「見切り品」ではあったものの、

まだ十分食べられそうだし、

大きなしいたけだったので、迷わず購入!

早速、その日の夜、鍋に入れて食べたのですが、

大袋だったので食べきれず・・・

すぐに料理に使えるようにと、

カットして冷蔵庫に入れておいたのですが、

翌々日、調理しようと取り出してみたら、

切り口が赤くなっているではありませんか!

赤って、これはカビ?

そんなに早く腐るものなのでしょうか?

もう食べられないの!?

・・・しいたけの切り口や傘の裏が赤いのには

わけがありました。

しいたけの切り口が赤くなる理由と

しいたけが腐っているかどうか、

見分け方についてご紹介します。

しいたけの切り口が赤い理由とは?

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日本のキノコの代表選手

しいたけはまさに旨味の王様。

しいたけ独自の旨味を含んでいて、

特に火を通して煮込む煮物や鍋では

うまみ出汁となって本領を発揮しますよね!

最近は「shiitake 」と呼ばれて、

海外の市場でもよく見かけます。

そればかりではなく、

欧米のシェフたちがこぞって

使用する食材になっているんですよ!

日本のしいたけがスターになったみたいで、

なんだか誇らしい(笑)

そんな便利食材ナンバーワンのしいたけ。

私が経験したように、

冷蔵庫に保存して数日後、傘の裏や石づき付近が

赤く変色することがあります。

私は今回これにギョッとして捨ててしまったのですが・・・

これ、もったいないことをしました!

赤いカビなんでは!?と思ったのですが、

実はこれ、腐っているわけでもカビでもなく

チロシンという成分が原因なんです。

このチロシン

タンパク質を構成するアミノ酸の一つなんです。

このチロシンが酵素によって変色して赤くなるんです。

チロシン自体に毒性はないので、

赤くなっても、しいたけは普通に食べられます。

はぁ、、もっと早く知りたかった(汗)

しいたけが腐ると見た目やにおいはどうなるの?見分けるポイントとは?

水分たっぷりのみずみずしいしいたけ

キノコ類の中でも、雑菌に強い部類です。

しかし、それでも長く放置してしまうと

腐ってしまいます。

しいたけが腐っているかを見分けるポイントとしては

  • 全体にシワが寄ったり、見た目がヨレヨレになる。
  • ツーンとした匂いが強くなる。
  • 傘に白いカビが生える。
  • 水っぽくなりぬめりが増える。

これらの兆候が見えたら、

雑菌による腐食が始まっています。

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しいたけに限らず、腐ったキノコ類を食べると

体調を損ねる可能性が高いので、

もったいないですが食べずに捨てましょう。

通常しいたけは、

冷蔵庫保存で1週間ほどは美味しくいただけます。

さらに長持ちさせたい時は、

冷凍乾燥保存がオススメです。

しいたけも、もちろん冷凍できます。

いつもは余ると冷凍してしまうんですが、

今回はすぐに使うと思って、

冷凍しなかったんですよねー

しいたけは丸ごとであれば、ひとつずつラップに包みます。

スライスした場合は、

1回に使う分ぐらいに小分けしてラップに包みます。

ラップに包んだ後、さらにフリーザーバッグや

タッパーに密封して冷凍庫へ入れます。

これで大体1ヶ月は美味しく使えますし、

凍ったまま調理OKなので便利ですよ!

もう一つの乾燥保存は、

まず、しいたけをザルなどに並べるか、

吊るして天日干しをして「干し椎茸」を作ります。

カラカラに乾燥させる場合は、

しいたけ丸ごとの場合は、4日から1週間程度、

スライスした場合は、2日から4日間程度、

しっかり日光に当てて天日干しします。

しっかり乾燥させたしいたけは、

乾燥剤を入れた袋や容器で、常温保存で約2ヶ月もちます。

乾燥しいたけは旨味が凝縮し、

使い道も多様、万能食材として重宝しますよ。

まとめ

しいたけの赤い変色の理由と

日持ちする保存方法についてご紹介しました。

赤い変色はカビではなく

旨味成分が変化したものだったとは・・・

キノコ類は水分過多に要注意です。

だからこそ冷凍や乾燥させた保存は

水分が多いしいたけの日持ちを助けます。

是非参考にしてみてくださいね!

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